Dagens Opskrift / tip

Balltips er den bedsste udskæring af okse, jeg kender. Fjern sener men ikke den flade sene, der dækker den ene side. Den skal ridses.
Herefter gourmetsalter du kødet og den sidste time før stegningen skal den pensles med en blanding af soya, hvidløg, krydderier og æblecidereddike.
Efter et kvarter for fuldt blus i grillen skal den penslet med samme blanding, nu også med olie i, og der skal skrues godt ned.
Derefter en halv time på svag varme til centrumstemperaturen er 54 grader.
Så 15 minutters hviletid.

Det gav den saftigste og mest velsmagende oksesteg, jeg nogensinde har fået

Afpuds og gourmetsalt mørbraden.
Skær den i skiver og krydr dem.
Steg imens løg og snittede hvidløg til de er lysebrune, tag dem af og læg dem i en dyb tallerken med folie eller en anden tallerken over.
Steg kødet kort, men heftigt, på grillristen (En pande kan til nød bruges). Læg dem oven på løgene og luk.
Kog panden af med piskefløde og læg de øvrige ingredienser tilbage. Tag en enkelt stykke kød op og skær det midt over. Hvis det er gråt men svagt rosa i midten, kan du servere. Ellers vent et par minutter; det går stærkt

Denne sauce kan bruges både som rub (altså til at smøre på stegen mens den griller) og som selvstændig sauce. Den er forholdsvis kraftig.

Lige dele ketchup og kinesisk soya
Sukker
Chili
Paprika
Æblecidereddike

Koges ind til en knap sirupsagtig konsistens. Hvis du smører den på stegen under grillningen, bør du først gøre det det sidste kvarter. Ellers brænder den til en sort skorpe.

Suppe med
kylling og grønt

Ingredienser:

1 1/2 ltr hønseboullion

2 Gulerødder i tynde strimler

1/2 lille finthakket spidskål

1 fint hakket løg

2 fed hvidløg

3 tsk Sambal Olek (stærk chilisauce kan undlades)

3 spsk soya

3 spsk risvin eller vermouth

Honning, salt.

Maizena til fortykning.

Forårsløg til pynt

Kyllingebryst

Ingefær

Kød & Grillkrydderi

Nudler

Sesamfrø

Solsikkekerner

Fremgangsmåde

Rist sesamfrø og solsikkekerner i wokken.

Skær kyllingen i tern og rist dem hurtigt i karry sammen med
sesamfrø og solsikkekerner. Tag det op.

Kog bouillonen op.

Resten af ingredienserne til suppen puttes i på nær spidskålen
og smages til med blandt andet honning.

Fortykkes efter ønske.

Tag noget suppe fra og blødgør nudlerne i.

Derefter puttes spidskålen og kyllingestykkerne i umiddelbart
inden servering .

Personligt tager jeg et par suppeskefulde fra og koger Sambal
Olek i. Så serverer jeg det ved siden af så vi, der kan lide stærkere mad, kan
krydre suppen med den.

Faktaboks, mest for uøvede: De 5 grundsmage: Surt, sødt, salt, bittert og umami.

SALT: Smagen af salt kommer hovedsageligt fra natrium, som er en del af almindeligt bordsalt (natriumclorid, NaCl). Salt forstærker smagen af de andre grundsmage. Mad, der smager salt, fx skinke, chips og suppe, er ofte blevet tilført salt.

Vi kan ikke leve uden salt, og evnen til at smage salt er med til at sikre, at vi får nok af det. Men for meget salt i maden eller drikken kan vi ikke lide – tænk blot på en mundfuld havvand.

SØDT: Slik, honning og solmodne jordbær smager sødt, fordi de indeholder sukker.

Sukker findes i forskellige udgaver, og nogle er sødere end andre. Fx er frugtsukker (fruktose) sødere end mælkesukker (laktose), og det kunstige sødestof aspartam langt sødere end frugtsukker.

Sukker giver energi til kroppen, og sødt kan vi lide fra fødslen, fordi det er tegn på masser af lettilgængelig energi. Modermælkens sødme får babyen til at opleve velbehag og motiverer til at drikke mere.

SURT: Citron, yoghurt og umodne æbler er sure, fordi de indeholder syre. Syrer, fx citronsyre, mælkesyre og eddikesyre, er det, der smager surt.

Surt er tit et tegn på, at maden ikke er sikker at spise, fx det sure æble, som ikke er modnet nok og derfor ikke er fyldt med energi (i form a frugtsukker), eller den sure mælk, der er blevet dårlig og risikabel at drikke.

Med tiden vænner vi os typisk til den sure smag og lærer at værdsætte den. Sammen med sødt kan surt smage godt, som i appelsin, syltede asier og sur-sød sauce.

BITTERT: Nyfødte kan ikke lide bitter smag. Hjernen afviser det, der smager bittert, fordi bittert ofte er et signal om, at maden er giftig eller fordærvet. Smagen af bitter kommer fra bitterstoffer i maden. Der findes mange slags bitterstoffer, fx glucosinolater i kål og kinin i tonic. Med tiden kan vi vænne os til at værdsætte den bitre smag, når vi oplever den sammen med ting, som kroppen reagerer positivt på, fx koffein i kaffe, alkohol i øl og umami i oliven.

UMAMI: Umami er japansk og betyder “god smag”. Umami kan være svær at sætte ord på og genkende. Umami giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag.

Der er umamismag i fx bacon, ketchup, parmesan, asparges og hønsekødssuppe. Umami er primært smagen af aminosyren glutamat.

Smagen af umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen skal bruge. Der er især meget umamismag i mad, hvor glutamat er tilstede sammen med frie nukleotider, fx lagret parmesan, makrel i tomat, tørret, saltet og røget kød og fisk, og retter, hvor kød og grønsager er kogt sammen.

Jeg havde en kotelet liggende fra forleden og besluttede at sprænge den. Jeg gav den en god håndfuld salt og kogte den i ti minutter. Derefter blev gryden stillet i køleskabet natten over. Næste dag udvandede jeg i rent vand ½ times tid. Kødet blev fint, mørt og lyserødt selv om der ikke blev anvendt nitritsalt.

Nogle gange får man en totalt kedelig pastasalat, så det gjorde jeg op med her.

Kogt, koldt pasta, f.eks. pastaskruer.
½ creme fraiche og ½ mayonnaise smages til med salt og tilsættes en lille teske sennep.
En god håndfuld tørrede tomater snittes og blandes i lagen. Det hele røres rundt til det er blandet. Derefter rister du lidt bacon og lidt god spegepølse/chorizo. Disse dele knuses når de er kolde og drysses på. Det skal ikke blandes. Læg evt. et par hele stykker på som pynt.

Serveres koldt. Der kan sagtens blandes forskelligt, fintsnittet kød i.